Yiyecek ve içecek tesislerinde, işlevsel ve amaca yönelik inşa edilmiş bir zemin, hijyenik bir üretim ortamının anahtarıdır. Hijyenik, kaymaz, temizlemesi kolay ve dayanıklı zeminler, güvenli ve çekici bir çalışma ortamı sağlar. Doğru zeminin seçimi ve kurulumu, her çalışma ortamı için kritik öneme sahiptir. Bu makalede, bir gıda işleme ortamında yeterli ve uzun süreli zemin kaplamasının ilk seferde doğru şekilde elde etmenin yolları incelenmiştir.
Daha fazla bilgi edinebileceğiniz konular:
Bir zeminin alt katmanını tasarlamak, tıpkı kolonlar, duvarlar, ekipmanlar ve giderler dâhil olmak üzere tüm diğer üretim sahası elemanları gibi, büyük ölçüde binanın genel yerleşim planına bağlıdır. Elemanların tümü bir arada alt katmanın nasıl döşendiğini ve zemin derzlerinin nereye yapılacağını etkiler.
Bir hijyenik zemin altına döşenen çoğu alt katman çimento bazlıdır. Bunlar,doğrudan zemine döşenen ya da yukarıdan askılı “yerinde” beton yapılardır.
Şaplar,plakalar kadar kalın değildir ve normalde eğim sağlamak ya da bir renovasyon projesinde yeni bir zemin oluşturmak için kullanılırlar. Tam olarak yapışık şaplar, beton alt katmandaki derz yapısını takip eder ve genellikle 75 mm ya da daha az kalınlıktadır. Yapışık olmayan şaplar ise daha kalındır.
İyi tasarımlı alt katman plakaları, mümkün olan en az sayıda derz ile nitelendirilir ve düşük riskli alanlara yerleştirilir.
Zemin yüzeylerinde derzlere ihtiyaç duyulmasının sebeplerinden biri de alttaki beton plakanın hareketini karşılamaktır. Genel olarak, bir derzin büyüklüğü ve esnekliği, binanın hareket etme miktarıyla belirlenir.
Derzler, tipik olarak bir zemindeki zayıf noktalardan biridir. Örneğin, kimyasal direnci ele alalım. Kimyasal direnç, esnek derz sızdırmazlık malzemelerinde genellikle çevredeki zemin kaplamasından çok daha düşüktür.
Derzler tamamen ortadan kaldırılamaz; ancak sayıları minimumda tutulabilir ve hatta tutulmalıdır. Yüksek trafiğe maruz kalan alanlardan uzağa, ancak yüksek sıcaklık değişimlerinin olduğu alanlara (zemin hareketine izin verecek şekilde) ve nemi önlemek için büyük yüksekliklere yakın olarak yerleştirilmelidir.Ayrıca, tercihen prefabrik derz profilleri kullanılarak, küçük sert plastik tekerleklerin ve trafiğin neden olduğu gerilmelere karşı dayanacak şekilde ayrıntılı olarak detaylandırılmalıdır.
Kanallar ve oluklar, işlem ekipmanlarına yakın olmalı ancak asla altlarında bulunmamalıdır. Bu husus, bir yandan temizlik ve bakım için erişilebilir olarak kalırken bir yandan da işlevlerini yerine getirmelerini sağlayacaktır. Sıvıyı zemin boyunca bir gidere taşımak en iyi şekilde zemin eğimlerinin oluşturduğu yerçekimi (kademeli bir eğim) kullanılarak yapılır. Gıda tesislerindeki için belirlenmiş bir eğim standardı yoktur; ancak bu eğimler genellikle 1:100 ve 1:80 arasında değişir.
Düşmeler, drenajlar ve birleşme yerleri, derzlerin sayısını ve nasıl yerleştirildiklerini etkileyecektir. Örneğin, dairesel bir olukla birleşme yeri, derze ihtiyaç duymazken, (özellikle yüksek trafiğe, sıcak sıvılara ve harekete maruz kalırsa) uzun, geniş bir kanal ile zemin arasındaki bir birleşme yeri ihtiyaç duyacaktır. Hareket, kanalın altındaki beton takviyenin doğru biçimde yerleştirilmesi sayesinde en aza indirgenebilir. Bu sırada düşmeler, daha uzun kanal giderleri kullanılarak basitleştirilebilir.
Yiyecek ve içecek üretim tesislerindeki zeminlerin çeşitli bazı gereklilikleri karşılaması gerekir. Yüzeyin temizlenmesi kolay olmalı ve bakteri oluşumuna ortam sağlamaması gerekir. Yüzey, kayma ve düşmeleri önlemeli ve aynı zamanda hoş görünmelidir. Forklift trafiği, sert temizlik kimyasalları, tümsekler ve ezilmeler ve termal şokların tüm olası etkilerini karşılamaya yetecek derecede sağlam olmalıdır.
852/2004 sayılı Avrupa Gıda Güvenliği Direktifindeki zemin yüzeylerine yönelik düzenleme, aşağıdaki hususları belirtir:
"Zemin yüzeyleri sağlam tutulmalı ve kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır. Bu husus, gıda sektöründeki işletmeciler diğer malzeme kullanımlarının uygun olduğu konusunda yetkili makamları tatmin edemedikleri sürece, geçirimsiz, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan malzemelerin kullanılmasını gerektirecektir. Uygun olduğu hallerde, zeminlerde yeterli yüzey drenajı bulunacaktır."
Bunun ve düzenlemenin geri kalanının arkasında basit ve kilit bir kavram yatmaktadır: Zeminler uygun şekilde bakım ve dezenfeksiyon görmedikçe, zararlı mikroorganizmalar için bir üreme alanı haline gelebilirler. Örneğin, gıda tesislerindeki zeminlerde bulunan yaygın bir patojen Listeria Monocytogenesca'dır ve bu patojene yönelik iyi bir yönetim yürütülmediği takdirde kalıcı hale gelebilir.
2009 yılında Kanada'da trajik bir durumda meydana gelmiştir. Bu patojen, bir et işleme tesisinin üretim makinelerinde ve diğer bölümlerinde tespit edilememiş ve 22 tüketicinin ölümüne ve onlarca insanın hastalanmasına neden olmuştur.
Bu konuda başka örnekler de mevcuttur. Mesela, döşeme yüzeyleri gıda ile temas eden yüzeyler değildir ve bazı kimseler bu nedenle bu hususta çok da özen gösterilmesi gerekmediğini iddia edebilir. Bu tutum çok risklidir, çünkü zeminde mevcut ise, mikroorganizmalar potansiyel olarak su damlacıkları, hava partikülleri veya diğer yollarla gıda ürünleri ve bunların ambalaj malzemeleri üzerine taşınabilir.
Hijyenik zeminlerin temizlenmesi ve bakteri oluşumundan arındırılması büyük öneme sahiptir. Geçirimsizlik veya gözeneklilik eksikliğidir, hijyenik bir zeminin önemli bir özelliğidir. Bu özellik genellikle en iyi şekilde yoğun reçine açısından zengin sistemler tarafından sağlanır. Bazı reçineli sistem takviyeleri, bağlayıcı maddede agrega içerir. Bununla birlikte, kullanılan agrega miktarına dikkat edilmelidir. Çünkü agrega ağırlığının bağlayıcı maddeye oranı 8:1'i aşarsa, agrega parçacıklarını çevreleyen reçine içindeki gözenekler düzgün şekilde kapanmaz. Son kat sızdırmazlık malzemeleri bu durumu telafi etmek için kullanılabilir. Ancak, bu malzemeler normal trafik ve aşınmadan hızla aşınma eğilimindedir ve dolayısıyla zemin performansında ve gıda güvenliğinde bir azalmaya ve tabii ki bakım süresinde ve tesisin çalışmadığı sürede muhtemel artışlara neden olur.
Yeni döşemelere tutuş özelliği sağlamanın en yaygın yöntemi, ıslak yüzeyin üstüne sertleşmeden önce agrega serpilmesidir. Agrega, boyutu ve türüne göre değişir ve çok sayıda profil oluşturabilir. En yaygın türler silika, kuvars, çakmaktaşı ve alüminyum oksittir. Saydam veya pigmentli son katlar agregayı hapsetmek için agrega üzerine uygulanır. Bu malzemeler erken kopmayı önleyerek kaymaz yüzeyin ömrünü uzatır. Reçine açısından zengin bazı harç sistemleri, hâlihazırda eklenmiş agrega ile birlikte gelir. Ancak bunlar genellikle serpme sistemleri kadar pürüzlü değildir.
Daha iyi kayma direnci için fazla yüzey pürüzlülüğü gereklidir. Ancak bu durum, zeminin temizlenmesini zorlaştırır. Zeminde gerçekleşme, temizlik şekli ve mevcut kirleticilerin türü vasıtasıyla ikisi arasındaki ortak nokta belirlenir.
Gerekli kayma direncinin derecesi muhtemelen tesisin bir bölümünden diğer bölümüne değişiklik gösterecektir. Örneğin, yağ ve nem yükünün bulunduğu işleme ve pişirme alanlarında kurutucu, ambalajlama ve sevkiyat alanlarından daha büyükihtiyaç olacaktır. Üreticilere ihtiyaç duydukları kayma direnci seviyesini belirlemelerine yardımcı olabilecek bazı araçlar mevcuttur. Bunların en iyi bilinenlerinden bazıları Sarkaç Test Cihazı (EN 13036-4) ve Rampa Testidir (DIN 51130). Zemin kaplaması üreticileri, bunlara ve diğer test normlarına dayalı bağımsız test sonuçları edinirler. Bunlarla ilgili bilgi edinebilirsiniz. Kâğıt üzerindeki tüm bilgilerin yararlı olmasının yanı sıra, tüm alanı döşemeden önce, döşemek istediğiniz zeminin ayak altı olmayan küçük bir fiili bir pürüzlülük testi yapmak daima iyi bir fikir olacaktır.
Kötü koku, üretim sırasında ürün kaybına ve perakende satışta satış kaybına neden olabilir. Tesisin içinde mevcut olan kokular arasında, stiren ve diğer yüksek derecede uçucu malzemeler gibi güçlü solventler yer alabilir ve bunlar solunduğu takdirde çalışan sağlığını ciddi ölçüde etkileyebilir.
Bazısı diğerlerinden daha fazla olmak üzer solventler ve diğer uçucu organik bileşikler (VOC'ler) güçlü bir koku bırakabilirler ve bunlara maruz kalmaktan korunmanın en iyi yolu bunları hiç barındırmamaktır. Aslında birçok gıda tesisi, solvent içeren veya tehlikeli kokular meydana getiren her türlü kaplama sisteminin kullanımını yasaklamıştır.
Piyasad uygulandığı sırada koku yayan ancak kürlendikten sonra "kokusuz" hale gelen bazı kaplamalar ve yüzey malzemeleri de mevcuttur. Bunlarla ilgili olarak, ürünün kuruması ve kokmaz hale geleceği süreyi takip etmek önemlidir.Kokusuzluk özellikleri yönünden bağımsız laboratuvarlarca test edilmiş malzemeleri kullanmalısınız.
Mekanik şoklar ve darbeler, aşınma, kazınma, kimyasal maddelere maruz kalma, termal şoklar,yüksek nokta yükleri ve sürüklenen ve yer değiştirilen paletler, bir gıda tesisinde zeminleri etkileyen birçok faktörden bazısıdır. Ağır nesnelerin, bıçakların, kancaların veya diğer sivri nesnelerin düşmesi, zeminde çatlaklara
sebep olabilir.
Zeminin kalınlığı ne kadar fazla olursa bu ve bunun gibi etkilere direnç gösterme kabiliyeti de o kadar yüksek olacaktır. Önerilen kalınlık, zeminin karşı karşıya kalacağı belirli gerilimlerin türünün ve büyüklüğünün ayrıntılı bir şekilde değerlendirilmesine bağlı olacaktır. Bir gıda işleme tesisindeki reçine bazlı zemin kaplaması için, 3 mm kalınlık minimum gereklilik iken özellikle yaş mekânlar için 6 mm veya daha fazla kalınlı gereklidir. Fayanslarda kalınlık normalde yaklaşık 8,5 ila 20 mm aralığında olabilmekle beraber minimum 12 mm'lik bir kalınlık her türlü yüksek yüke maruz bölgeyi koruyacaktır.
Kimyasal dirençle ilgili olarak, farklı zemin kaplamaları, tür, konsantrasyon, sıcaklık ve maruz kalma süresi açısından farklı tepkiler vermekle birlikte tekil olarak değerlendirilmelidir. Bunların en zorluları arasında fosforik asit veya nitrik asit ve üretim ekipmanlarını, zeminleri ve duvarları temizlemekte kullanılan kostik veya klorin çözeltileri yer almaktadır.
Diğer tehlike unsurları, laktik, sitrik ve asetik asitler, kan, yaş şeker, yağlar, gıda yağları, kayganlaştırıcı yağlar vs. dâhil olmak üzere normal üretim sürecinin bir parçası olan ögelerdir. Bu bileşiklerin nispi miktarları nispeten düşük olsa bile, buharlaşmanın konsantrasyonlarını ve aşındırıcı özelliklerini artırabileceğini de belirtmek gereklidir. Bir tesisteki sıcaklık, buharlaşmayı etkileyebilir. Ayrıca kendisi için de önemli gerilimler yaratabilir. Çünkü bir yiyecek veya içecek tesisindeki sıcaklıklar, çoğunlukla büyük ölçülerde ve hızlı bir şekilde değişkenlik gösterebilir.
Örneğin,bir dondurucunun yakınındaki bir zeminin sıcaklığı 0°C veya daha az bir sıcaklıktan 21°C veya daha fazla bir ortam sıcaklığı aralığında değişebilir.Zemin kaplaması sistemlerinin her iki koşulda da işlevini yerine getirebilmesi gereklidir. İdare edilmesi daha zor olan husus, 100°C veya daha fazla sıcaklığa kadar çıkan ve daha sonra tekrar düşen ani ve büyük sıcaklık değişimlerinden kaynaklanan, birkaç dakika veya hatta saniyeler içinde oluşan termal şoktur. Termal şoklar, kapların ve tavaların pişirilmesi, yıkanması ve temizlenmesinden kaynaklanan yüksek sıcaklıkta suların dökülmelerinden kaynaklanabilir. Ayrıca, yüksek sıcaklıkta temizlik ve sanitasyondan sonra üretim ekipmanlarından boşaltılan sıcak CIP (yerinde temizleme) sıvıları ve sıcak suyla durulamalardan da meydana gelebilir.
Termal şok, zemin kaplama sisteminin çatlamasına ve bazı durumlarda laminatın bozulmasına neden olabilir. Bu durumu önlemek için, zeminin aşağıdaki beton alt katmana yakın bir termal genleşme katsayısına, iyi bir yapışma mukavemetine ve düşük bir elastisite modülüne sahip olması gereklidir. Zeminin kalınlığı da önemli bir rol oynamaktadır. Üst tabaka, 90°C veya ve daha yüksek sıcaklıklarda su veya kimyasal boşaltımlar için en az 9 mm kalınlıkta olmalıdır.
Gıda işleme tesislerinde, renovasyon süreci başta olmak üzere, yeni bir zemin döşeme bir miktar zorlu olabilir. Bunun nedenlerinden biri alt katmanın yüksek bir nem içeriğine sahip olması ve bu durumun yapıştırma işlemini etkilemesidir. Diğer bir neden ise alt katmanın deterjanlar ve diğer üretim kalıntıları tarafından kirletilebilmesidir.
Ortalamanın üzerinde nemli koşullarla başa çıkmak çoğunlukla tercih meselesidir. Bazı zemin kaplama sistemleri beton alt katmanlarında diğer sistemlere göre daha yüksek nem seviyelerine ve daha düşük kürlenme sıcaklıkları ve yalnızca birkaç saatlik daha kısa kürlenme sürelerine uygundur.
Bu ve bunun gibi değişkenleri idare etme deneyimine sahip olan ve çalışanları seçtiğiniz ürünü döşeme konusunda zemin kaplaması üreticisi tarafından sertifikalı olan bir yüklenicinin seçilmesi önemlidir. İyi bir sonuç elde etmek için, projede yer alan tüm tarafların iyi bir planlama ve iyi bir işbirliği içinde olmaları gereklidir.
Sonuç Notları
Zeminlerin arızalanmasıyla ilgili bazı sebepler vardır. Bunlardan biri, alt katmanın kötü şekilde tasarımı ve inşası, bir diğeri zemin kaplamasının zeminin planlanan kullanımına uygun olmaması, bir diğeri ise kötü döşeme ve kötü detaylandırmadır.
İronik bir durum olsa da, en pahalı zemin sistemleri en çabuk arızalananlardır. Zeminler arızalandığında ise bu pek de basit bir sorun teşkil etmez. Bir zeminin yenilenmesi ve onarımı kullanım dışı kalması anlamına gelmekle birlikte bu da kazanç kaybını beraberinde getirir. Ortalama olarak, onarımın büyüklüğüne ve karmaşıklığına bağlı olarak, bir zeminin yenilenmesi için en az bir hafta gereklidir.
Reçine zeminlerin önemli bir özelliği sürekli olmalıdır. Bununla birlikte, iyi bir alt katman tasarımıyla birlikte tüm zemin alanı pürüzsüz hale getirilebilir ve bu da hijyen koşullarını büyük ölçüde iyileştirir. Derzlerin minimuma indirilmesi, hijyen sorunlarını azaltırken zeminin dayanıklılığını ve kullanım ömrünü artırır. Sika olarak, başlangıçtan itibaren doğru zemin sisteminin düzgün şekilde döşenmesinde size yardımcı oluyoruz. Bizimle iletişime geçmekten çekinmeyin. Projenizin zamanında ve bütçeniz dâhilinde gerçekleşmesini sağlamanın yanı sıra, daima aklınıza takılan her türlü soruyu cevaplamaya hazırız.
Sika, Sn. Timmerman'a, zemin ve duvar sistemlerinin temizliği ve hijyen yönetimiyle ilgili diğer hususlarda şirketimize sağladığı muhteşem danışmanlık katkılarından dolayı teşekkür eder.
Referanslar
- H.L.M Levieveld, M.A Mostert ve J. Holah: Handbook of Hygiene Control in the Food Industry. 2005
- EN 13036 (İngiliz Standardı): Road and airfield surface characteristics – Test Methods. Bölüm 4: Method of measurement of the slip/skip resistance of a surface: The pendulum test.
- DIN 51130 (Almanya). Testing of floor coverings; Determination of the anti-slip property – Workrooms and fields of activities with slip danger, walking method – ramp test.
- J.Holah ve H. L. M Levieveld: Hygienic design of food factories. 2011 Fussboden Technik: Bodenanforderungen in der Lebensmittelverabeitung. 01/2002
Yazar
Ari Tanttu
Pazar Geliştirme Müdürü
Zemin Kaplamaları Hedef Pazarı
Sika Services AG